|
|
Heldere Fazantensoep Met Sherry
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: / Soepen
Soort keuken: Belgische keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
Voor de fazantenfond:
1 fazantenkarkas en -bouten of 1 fazant
1 kippekarkas
een weinig olie
2 grofgesneden uien
2 grofgesneden wortelen
1 el tomatenpuree
1 groene selder
1 preistaaf
2 mergpijpen
1 takje tijm
1 blaadje laurier
zout
10 geplette peperbollen
6 l water
boter
Voor het klaren:
2 wortelen
1/2 bleekselde
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Voor de fond:
Verwijder het borstvlees en de bovenbouten van de fazant. Hak de
fazanten- en kippekarkas in stukken.
Sauteer in een weinig olie, voeg een grof gesneden wortel en een ui toe
en laat meekleuren. Tomateer lichtjes (=er 1 eetlepel tomatenpuree
doorroeren).
Breng het water aan de kook met de niet versneden gereinigde groenten.
Voeg de mergpijpen en de kruiden toe. Laat 1 uur lichtjes koken.
Voeg de karkassen en de gesauteerde groenten toe en laat nog 1 uur
trekken. Ontvet en ontschuim regelmatig.
Bak het borst- en boutvlees even aan in boter en laat het een 10tal
minuten garen in de fond.
Schep het gare vlees uit de fond en houd het apart voor het garnituur.
Zeef de fond en ontvet hem zeer goed.
Voor het klaren:
Snijd de groenten in dobbelsteentjes en meng met de tomaten-puree, het
rundsgehakt, de kruiden en de eiwitten. Klop los met de klopper.
Giet de fond erop, breng onder regelmatig roeren naar het kookpunt en
laat 1/2 uur op een klein vuurtje trekken.
Passeer door een neteldoek en warm terug op.
Voor het garnituur:
Maak julienne van wortel, knolselder en prei en kook ze gaar in kokend
gezouten water. Verfris.
Snijd het vlees in julienne en pluk de kervel.
Verdeel de sherry en de rest van het garnituur in consomm?tassen en giet
er de kokende consomm? over.
Versier met kervelplukjes en dien warm op.
|
|
|